FEST MED FLYNDRE: De saftige piggvarkotelettene er stekt på beinet. FOTO: Carl Martin Nordby /

Publisert 03.06.2017 12:49, oppdatert 03.06.2017 12:49 - NTB Tema - tips@stottmedia.no

Vilt god kotelett

Verdens beste kotelett finner du ikke på grisen, men på villpiggvaren.

Er du så heldig å finne en hel villpiggvar i en fiskedisk eller i enden av fiskestanga, er det den perfekte unnskyldning for å innby venner eller familie til årets fiskemiddag. For bedre fisk finner du ikke i Norge!

Mesteparten av piggvaren som serveres på restauranter og selges i butikkene, er fra oppdrett. Oppdrettspiggvaren er veldig god, men likevel bare en skygge av den ville. Smaks- og strukturmessig kan ingen fisk i havet måle seg med villpiggvaren. Kjøttet er kritthvitt, konsistensen kompakt og fiberstrukturen fin. Siden kjøttet er proppfullt av stivelse, holder det seg saftig. Det kjennes mer som å skjære i kylling enn i fisk når du arbeider med villpiggvaren.

Piggvar er en flyndre med fire fileter, to på hver side. For å lage koteletter kan det være greit å ha en solid saks og en bra «sagekniv». Det er litt finner som skal klippes av, og noen relativt kraftige bein som skal skjæres igjennom. Dette er ikke en operasjon du gjør med din skarpe japanske favorittkokkekniv.

Filetene er lange og slanke etter filetering, og kan fort få for mye varme hvis man ikke passer godt på. Du bør derfor steke fisken på beinet, slik at den kun får rolig varme fra utsiden. Idet fisken begynner å slippe beinet, er konsistensen perfekt. I beina er det mye stivelse som trekker ut under tilberedningen, noe som bidrar til å holde kjøttet supersaftig.

Med denne tilberedningsmetoden blir piggvarkjøttet så godt at tilbehør nærmest er overflødig. Noen kvalitetskapers og piquillopaprikaer rullet i stekesjyen er saus og grønnsak nok for meg.

Vil man kjøre mer tradisjonelt med saus og pottit, må det bli små, myke nypoteter kokt i saltvann og en enkel, kremet vermutsaus. Vermut er en frisk hvitvin som er oksidert, noe som gir sausen en mer raffinert smak som står i stil med piggvaren.

PiggvarkoteletterIngredienser (4-6 personer)

1 villpiggvar på 2–3 kilo

3 liter vann

2 ss salt

100 g smør

1 hvitløk

2 kvaster rosmarin

salt og pepper

Tilbehør:

5 piquillo-paprika

4 ss kapers

500 g nypoteter

10 små gulrøtter

Vermutsaus:

2 sjalottløk

5 ss gressløk

2 dl vermut/hvitvin

2 dl fløte

50 g smør

salt

Fremgangsmåte

Piggvarkotelett: Når fisken er vel hjemme på kjøkkenet, er det bare å legge den i vasken og skylle den godt i mye iskaldt vann. Skrap av slim og vann. Legg en fuktet (ikke våt) engangsklut både under fjøla så den ligger stødig, og under fisken så den ikke sklir rundt på fjøla. Bruk en sagekniv til å skjære av halen og hodet. Klipp (eller skjær) av svømmefinnene rundt piggvaren. Del deretter fisken to på langs, en halv centimeter til høyre for stripa som du kan se i fiskeskinnet. På den ene delen er det nå en blodrand, den må skylles fri for blod før man fortsetter. Del den minste delen i to koteletter, og den største i tre. Skyll kotelettene.

tbeffcf5

KOTELETTER: Du får fem stykker fra én piggvar. FOTO: Carl Martin Nordby /

Nå skal vi få av skinnet: Kok opp lettsaltet vann og slipp oppi to og to koteletter. La dem ligge i det kokende vannet i 30 sekunder, løft dem så raskt opp og over i en ventende bolle med iskaldt vann. Nå kan man skrape/dra av skinnet. Tørk av kotelettene, så er de klare for pannesteking.

Stek piggvaren i moderat varm panne med rikelig med smør, hele hvitløksfedd med skall, rosmarinkvister og salt. La den får en fin stekeskorpe på begge sider. Øs smøret over kotelettene kontinuerlig, slik at de får varme ovenifra også mens de ligger i panna. Snu kotelettene flere ganger under stekingen.

tbeffcf1

SMØR: Øses over under stekingen. FOTO: Carl Martin Nordby 

Når du ser at kjøttet etter ca. 10 minutter gir tegn til å løsne fra beinet i midten, tar du ut kotelettene og lar dem hvile 3–4 minutter før servering.

Legg gjerne hvitløken og rosmarinen oppå fisken ved servering.

Skyll salte kapers og rull dem i stekesjyen sammen med et par piquillo.

Vermutsaus: Snitt opp sjalottløken og steke den litt i en kjele.

Hell på vermut og kok ned til halvparten. Hell på fløten og kok ned ytterligere 50 prosent. Rør inn smør, sil sausen og tilsett hakket gressløk og salt. Ønsker du mer syre i sausen, skviser du inn litt sitronsaft.

Nypoteter og gulrøtter: Skrubb potetene og kok dem møre i lettsaltet vann. Hell av vannet og server umiddelbart. Gulrøttene får samme behandling.

Les også